Lo yogurt della colazione, il pane lievitato, un formaggio stagionato: ogni giorno portiamo a tavola il lavoro dei microrganismi senza pensarci. Da qualche anno, però, accanto alla tradizione si parla sempre più di principi attivi microbici, cioè ceppi scelti, coltivati e concentrati per svolgere un compito preciso. La parola benessere, in questo campo, compare spesso e viene usata con leggerezza. Conviene allora partire da ciò che si sa, da ciò che si può dire e da ciò che resta da dimostrare, per leggere con più lucidità le promesse che incontriamo sugli scaffali.
Cosa tratteremo
Microrganismi a tavola: una storia più antica del laboratorio
L’uomo ha imparato a fermentare molto prima di sapere che cosa fosse un batterio. Nello yogurt lavorano batteri lattici come Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii; nel pane lievitato agiscono lieviti e, nel lievito madre, anche batteri lattici; nei formaggi, nei salumi e nelle verdure fermentate comunità microbiche diverse trasformano la materia prima e ne cambiano consistenza, sapore, durata. La fermentazione è una delle tecniche alimentari più antiche, e funziona perché l’acidità e le altre molecole prodotte dai microrganismi rendono l’alimento meno ospitale per ciò che lo farebbe deteriorare.
Oggi l’industria alimentare non si affida più soltanto a ciò che la natura offre per caso. Seleziona ceppi con caratteristiche note, li coltiva in condizioni controllate e li impiega come colture starter, in modo che il risultato sia ripetibile da un lotto all’altro. Il principio attivo microbico nasce da qui: un microrganismo scelto per il compito che deve svolgere, non una polvere generica.
Che cosa si può dire sul benessere, e che cosa no
Qui il discorso si fa delicato. Dire che un ceppo è vivo e presente in una certa quantità è un’informazione tecnica; dire che fa bene è un’altra cosa. Nell’Unione europea le indicazioni sulla salute in etichetta, cioè qualsiasi affermazione che colleghi un alimento alla salute, possono comparire soltanto dopo una valutazione scientifica e un’autorizzazione. Un generico «fa bene all’intestino» non dice nulla di verificabile; una formula autorizzata, sì. Anche la forma del prodotto conta: un microrganismo può sopravvivere in modo diverso in un latte fermentato, in una polvere o in una capsula, e lo stesso numero di cellule iniziali non assicura lo stesso numero a fine conservazione.
Il motivo è semplice: gli effetti di un microrganismo dipendono dal ceppo, non solo dalla specie, dalla quantità, dal prodotto che lo veicola e dalla persona che lo assume. Due ceppi della stessa specie possono comportarsi in modo molto diverso, e ciò che vale per uno non si trasferisce automaticamente all’altro. La definizione di probiotico adottata a livello internazionale lo ricorda: microrganismi vivi che, in quantità adeguata, apportano un beneficio per la salute. Vitalità, dose e prova sono tre condizioni che nessuna parola evocativa può sostituire. Per ogni dubbio sulla propria salute, il riferimento resta il medico.
Fane Biotics: che cosa offre sul piano tecnico
Tra le aziende che producono microrganismi per le imprese c’è Fane Biotics, azienda biotech specializzata in microbiologia applicata e nella produzione di principi attivi microbici, con sede legale a Roma. L’azienda indica l’industria alimentare e il nutraceutico tra i settori di destinazione. Nutraceutico è un termine d’uso più commerciale che giuridico: i prodotti a cui si riferisce ricadono, di norma, tra gli alimenti o gli integratori. Il sito descrive una ceppoteca di oltre 40 microrganismi, tra cui batteri sporigeni e non sporigeni, funghi, lieviti, microrganismi azotofissatori e microalghe. I principi attivi possono basarsi su un ceppo singolo o su un consorzio di ceppi compatibili, con formulazioni personalizzate. Tra i servizi citati figurano analisi microbiologiche, prove sul campo e assistenza tecnica, passaggi utili per verificare in concreto come si comporta un ceppo dentro un determinato prodotto.
Le concentrazioni indicate dall’azienda vanno da 10⁹ a 10¹¹ UFC, cioè unità formanti colonia, una misura dei microrganismi vivi in grado di moltiplicarsi; la durata di conservazione, da 18 a 24 mesi, dipende dalla formulazione. Sono due parametri che contano per chi deve scegliere un ingrediente: quanti microrganismi vivi contiene un prodotto e per quanto tempo si conserva.
Come leggere una promessa di benessere
Chi legge un’etichetta o un comunicato può fare quattro domande. Di quale ceppo si parla, e con quale nome scientifico? Quanti microrganismi vivi contiene il prodotto fino al termine della conservazione? Quale prova lo sostiene, e chi l’ha condotta? Esiste un’indicazione autorizzata per ciò che viene detto? Sono domande semplici, ma separano le informazioni tecniche dalle promesse e permettono di capire se un’affermazione poggia su una prova o soltanto su un’immagine. Un’azienda seria risponde con documenti, non con aggettivi.
Il benessere quotidiano, del resto, è fatto di abitudini, alimentazione varia e cura di sé più che di un singolo ingrediente. I microrganismi possono essere un tassello di un prodotto ben fatto, a patto di raccontarli per ciò che sono: esseri viventi selezionati per un compito, con una storia lunga alle spalle e ancora molte domande aperte. È una prospettiva meno affascinante di una promessa, ma ha il pregio di reggere alla prova del tempo e dei controlli.
