La Stevia rebaudiana è un arbusto perenne che cresce in Sud America, in particolare in Brasile e Paraguay, dove è conosciuto anche come “Honey Leaf”, “Sweet-Leaf” o “Sweet-Herb”. I preparati di Stevia sono usati in molte forme come foglie di Stevia fresche e secche, polvere di foglie, estratti e concentrati liquidi. L’estratto di Stevia, infatti, ha la particolarità di essere circa da 200 a 300 volte più dolce del comune zucchero da cucina.

Coltivazione nel mondo

Negli anni ’70 la Stevia è stata introdotta in Giappone e sono state avviate ricerche per valutarne il potenziale benefico per la salute umana. Da allora, i giapponesi utilizzano attivamente questo dolcificante in differenti tipologie di alimenti e ad oggi il Giappone è uno dei maggiori produttori di Stevia. Oggi, oltre che in Giappone, Brasile e Paraguay, questa pianta è coltivata commercialmente in molti altri paesi del mondo, compresa l’Ucraina.

Oltre ai composti dolci, le foglie di Stevia contengono proteine, carboidrati, lipidi, fibre alimentari, oli, vitamine e composti fenolici. Inoltre, la composizione biochimica della pianta dipende dalla regione geografica di crescita.

Processi di produzione

La Stevia ad alta purezza viene estratta e purificata dalle foglie di questa pianta in un modo simile a quello del saccarosio dalla canna da zucchero. Le singole procedure messe in atto per l’estrazione e nella purificazione dei glicosidi steviolici possono variare tra i vari produttori, ma in tutti i casi il processo inizia con le foglie della pianta che vengono raccolte, essiccate e frantumate. Vengono quindi immerse in acqua tiepida, analogamente a come avviene nella preparazione di un infuso di tè. Infatti, i glicosidi steviolici sono solubili in acqua e possono essere così estratti con una resa di circa il 100%. A seguire, le fasi di purificazione rimuovono i costituenti non zuccherini (es. proteine, fibre) e i restanti glicosidi steviolici vengono essiccati ottenendo così un prodotto che contiene l’8095% di questi. Il prodotto essicato viene ulteriormente purificato mediante cristallizzazione fino a ottenere un prodotto finale bianco con una purezza di circa il 95%. Inoltre, le recenti innovazioni tecnologiche hanno portato a migliorare il sapore degli estratti di foglie di Stevia in modo da aiutare gli sviluppatori di prodotti a ridotto contenuto di zuccheri a creare alimenti sempre più palatabili.

La Stevia nel corpo umano

L’assorbimento, il metabolismo e l’escrezione dei derivati della Stevia sono stati ampiamente esaminati da numerose autorità scientifiche ed esperti, tra cui l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Questi non vengono digeriti nel tratto gastrointestinale superiore (bocca, esofago, stomaco, intestino tenue), ma vengono degradati solo quando entrano in contatto con i batteri presenti nel colon. Le porzioni di zuccherine rilasciate in tale processo non vengono assorbite e molto probabilmente vengono rapidamente utilizzate dai microrganismi intestinali come fonte di energia, rendendolo così un dolcificante acalorico.

Aspetti nutrizionali

Con il continuo aumento dei tassi di obesità, diabete e altre patologie correlate, in concomitanza con le politiche pubbliche globali che mirano la riduzione dell’assunzione di zucchero, i dolcificanti ipocalorici e senza calorie come la Stevia stanno guadagnando interesse tra i consumatori e i produttori di alimenti. Questo fascino è legato al fatto che la Stevia è a base vegetale, a zero calorie e con un potere dolcificante molto più elevato dello zucchero, rendendola una possibile scelta per la produzione e il consumo in alimenti e bevande a ridotto contenuto di zucchero e calorie. Inoltre, la sua sicurezza è stata confermata da diverse autorità di regolamentazione alimentare in tutto il mondo. Pertanto, i dolcificanti ottenuti dall’estratto di foglie di Stevia possono essere uno strumento utile per la riduzione dello zucchero e delle calorie nell’alimentazione quotidiana, la gestione del peso e l’adozione di stili di vita sani.

 

Fonti:

  • Peteliuk V. et al.Natural sweetener Stevia rebaudiana: functionalities, health benefits and potential risks. EXCLI Journal 2021;20:1412-1430 – ISSN 1611-2156
  • Samuel,P. et al. Stevia Leaf to  Stevia Sweetener: Exploring Its Science, Benefits, and Future Potential. Nutr. 2018, 148, 1186S–1205S.